Конвекция — это режим, при котором духовой шкаф не только нагревается, но и перемешивает горячий воздух с помощью вентилятора. Так пища готовится быстрее и покрывается румяной корочкой, потому что на поверхности продуктов не остается лишней влаги. В статье рассказываем о принципе работы конвекции и разбираемся, для каких блюд режим подойдет.
Что такое конвекция в духовке и для чего нужен режим
В любой духовке действует естественная конвекция. Нагревательные элементы (ТЭНы или горелки) раскаляют воздух вокруг себя. По законам физики горячий воздух легче холодного, поэтому он поднимается к потолку камеры, вытесняя более холодные массы вниз. Появляются температурные зоны: под потолком жарче, у дна — прохладнее. Из-за этого пирог сверху может уже подгорать, а снизу оставаться сырым. Еда на двух противнях, поставленных на разные уровни, тоже приготовится по-разному.
Принудительная конвекция решает эту проблему. В заднюю стенку духового шкафа встроен один или несколько вентиляторов. Когда его включают, лопасти двигают воздух — он циркулирует по рабочей камере. Еще вентилятор активно перемешивает горячие и холодные потоки, так что в верхней и нижней части, у стенки и у дверцы температура становится почти одинаковой.
Зачем нужна конвекция:
Чтобы еда готовилась равномерно. Блюдо прогревается со всех сторон одинаково — не получится так, что снизу сыро, а сверху уже подгорело.
Чтобы готовить сразу на нескольких противнях. Поскольку температура везде одинакова, можно загружать духовку на всех уровнях одновременно, не опасаясь, что блюда в нижней части не пропекутся.
Чтобы получалась красивая и вкусная хрустящая корочка. Постоянный поток горячего воздуха быстро удаляет влагу с поверхности продукта, способствуя образованию хрустящей, золотистой корочки по всей площади, а не только сверху.
Чтобы готовить быстрее. Теплообмен с конвекцией эффективнее, холодных зон в камере не остается. Сокращается время приготовления: например, без конвекции можно печь курицу около двух часов, с вентилятором хватит и полутора.
Конвекцию можно использовать отдельно, вместе с ТЭНами или с грилем.
Виды конвекции в духовке
Есть пять видов конвекции.
1. Простая конвекция. Базовый вариант. На задней стенке установлен вентилятор без собственного нагревателя. Он перемешивает воздух, нагретый основными ТЭНами (верхним и нижним). На то, чтобы прогреть все пространство камеры, нужно время.
2. 3D-конвекция. Вентилятор окружен собственным замкнутым ТЭНом в форме кольца. Это создает автономную систему: нагреватель мгновенно раскаляет воздух прямо вокруг вентилятора, который тут же разгоняет его по камере. Трехмерный поток горячего воздуха позволяет готовить на разных противнях, при этом запахи не смешиваются — картофель не будет пахнуть рыбой.
3. Усиленная конвекция. Отличается от обычной повышенной мощностью вентилятора. Он создает очень интенсивный воздушный поток, так что еда готовится быстрее. Идеально для корочки, но требует внимательности — если пользоваться режимом слишком активно, можно пересушить мясо, рыбу, птицу.
4. Двойная конвекция. Вентиляторы устанавливают на нижней и верхней стенках камеры. Воздух перемешивается лучше, и блюда пропекаются одинаково хорошо на нижнем и верхнем уровнях.
5. Влажная конвекция (пар). В духовку встроен резервуар для воды или парогенератор. Вентилятор разгоняет по камере не сухой, а увлажненный горячий воздух. Блюда не пересыхают. Опция встречается в среднем и премиальном ценовом сегменте.
Как выглядит значок режима конвекции в духовке
Управление режимами стандартизировано: производители используют интуитивно понятные пиктограммы.
Базовый режим конвекции обозначают стилизованным изображением вентилятора.
Пропеллер и зигзаг — это конвекция и гриль.
Вентилятор и горизонтальная черта вверху, внизу или и там, и там — это конвекция и ТЭН: верхний, нижний или оба.
Вентилятор + схематичные капли или волны — влажная конвекция (паровой режим).
Две стрелки, образующие круг, или надпись 3D/Heat — могут обозначать продвинутую (двойную) конвекцию.
Какие блюда готовят с конвекцией, а какие нет
Конвекция подходит не для всего. С циркуляцией воздуха пища готовится быстрее, но ее легко пересушить. Поэтому, если собираетесь включить вентилятор, можно немного снизить температуру и сократить время приготовления. Например, печь рульку не на 180 °C, а на 170 °C, и проверить ее готовность на 10—15 минут раньше, чем указано в рецепте.
Перечислим, для каких вариантов конвекция подойдет.
Запечь мясо и овощи. На продуктах появится хрустящая румяная корочка. Мясо внутри останется сочным, а овощи будут мягкими.
Высушить овощи и фрукты, хлеб. Например, получится сравнительно быстро завялить помидоры или превратить абрикосы в курагу, сделать сухари из зачерствевшего багета.
Испечь пироги. Брауни, слойки или большой пирог с рыбой — конвекция подходит для многих видов выпечки. Благодаря потокам горячего воздуха блюда равномерно пропекаются и аппетитно подрумяниваются сверху.
Приготовить сразу два блюда. Например, запечь куриные крылья на одном противне и картофель — на другом. Не придется волноваться, что еда в нижней части духовки остается сырой, а в верхней — подгорит. С конвекцией тепла духовки хватит и на то, и на другое.
Конвекция не подойдет для блюд, которые нужно готовить долго или на низкотемпературных режимах.
Хлеб и домашняя пицца. Если тесту нужно неспешно подниматься при приготовлении, выпечку лучше готовить без вентилятора. Иначе тесто слишком быстро покроется корочкой и не будет воздушным.
Суфле, меренги и другая «нежная» выпечка. Даже с чизкейками и заливными пирогами не стоит рисковать — из-за активного обдува они могут подгореть. Суфле теряет пышность и текстуру, становится сухим и ломким.
Блюда с посыпкой. Например, пироги, украшенные крошкой, сушеными ягодами или другим декором. Вентилятор может сдуть мелкие и легкие частицы. На вкус это не повлияет, зато вид испортит.
Вопросы и ответы
Ответили на вопросы о конвекции в духовых шкафах.
Бывает ли конвекция в газовой духовке?
Да, но не во всех моделях. Поток воздуха от вентилятора не должен задувать газовую горелку и нарушать процесс горения. Поэтому в газовых духовках с конвекцией используют изолированные горелки специальной конструкции или устанавливают готовый электрический блок с вентилятором и ТЭНом (в этом случае конвекция работает от электричества, а основной нагрев — от газа).
Надо ли заранее разогревать духовку с конвекцией?
Нет. В том числе и благодаря этому сокращается время приготовления. Работающий в режиме конвекции вентилятор сразу направляет теплый воздух на противень с едой — так что не приходится ждать, пока ТЭНы разогреются как следует.
Почему при конвекции иногда нужно уменьшать температуру?
Температуру снижают на 10—20 °C из-за эффективности теплообмена. Принудительный поток воздуха передает энергию продукту интенсивнее, чем статичный жар. Это ускоряет приготовление, и стандартная температура из рецепта может привести к тому, что мясо, птица, рыба или тесто подгорит сверху, хотя середина еще будет сырой.
