Рестораны, кафе и бары, особенно в высоком ценовом сегменте, активно заигрывают с AI-технологиями. Но мы должны понимать, что это в большей степени PR и маркетинг, а не увеличение прибыли при минимизировании затрат. Здесь самая популярная тенденция сейчас — это разработка блюд, рецептов, гастрономических сочетаний с помощью ИИ. Основным же трендом всего рынка в ближайшей перспективе станет использование новых технологий для сокращения издержек.
Два основных тренда ресторанов, баров и в целом общепита — это, в краткосрочной перспективе, адаптация к повышенному НДС, к инфляции, к росту цен, а в долгосрочной — мировая нехватка молодежи, а значит и сотрудников. Что касается последней тенденции, то, по данным консалтинговой компании McKinsey, на фоне общемирового демографического кризиса к 2050 году людям старшего возраста придется работать больше. Дело в том, что молодых будет недостаточно, чтобы финансово обеспечивать пенсионеров и люди старше 65 лет будут работать 6% от общего отработанного времени среди сотрудников всех возрастов, сейчас этот показатель составляет 4%. Если другими словами — молодых людей, которые часто работают официантами, бариста, и в целом заняты в сфере общепита, будет не хватать.
Хорошая новость — с обеими этими проблемами как раз и можно справиться с помощью искусственного интеллекта. И это тот случай, когда ИИ — реальный помощник, а не технология ради технологии.
Как ИИ действительно может облегчить жизнь и сэкономить средства
Итак, первое, куда будет внедряться ИИ в HoReCa все больше и больше — это финансовое управление. Если мы как внешние консультанты видим, что оборот у заведения большой, а прибыли с гулькин нос, мы сразу смотрим, где именно «черная дыра». Как правило, она скрывается или в непродуманных технологических картах (рецептуре блюд) или в щедрых акциях и, условно, «блюдах в подарок», экономику которых никто не просчитывает. Уже сейчас на рынке есть ряд ИИ-решений, которые пока не заменяют, но оказывают серьезную поддержку для финансового анализа и учета компаний, в том числе ресторанов. У нас уже, например, уже есть услуга цифрового финансового директора в ресторане, который находит дополнительне 300−400 тысяч рублей чистой прибыли в месяц. Кстати, ИИ также используется и для создания технологических карт (подробная инструкция по приготовлению блюд), и это серьезная экономия ресурсов и времени собственника ресторана и ключевых сотрудников.
Конечно же, нейросети — это инструмент для создания вообще любого визуала заведения, начиная от SMM-постов и заканчивая макетами и дизайнами меню. Для понимания, мы в inno предлагаем клиентам около 20 разных нейросетей, в том числе и собственной разработки, направленных на визуализацию, анимирование и оживление блюд. Настоящий тренд 2025−2026 годов — это динамичное меню: например, посетитель открывает сайт ресторана, профиль в соцсетях, приложение, и он видит условный бургер — у этого бургера шевелятся свежайшие листики салата, переливается свет на булочке сверху и так далее. Все это вызывает аппетит и привлекает клиента. Важная оговорка: конечно, ИИ-контент не должен кардинально разниться с реальным видом блюда. У нас, кстати, бывали случаи, когда нейросети делали блюдо настолько привлекательным, что ресторан принимал решение поменять его внешний вид и подачу.
И если визуальные нейросети помогают ресторану привлечь внимание гостя, то другой класс ИИ-инструментов помогает понять, как его удержать и сделать так, чтобы клиент возвращался снова и снова. Сейчас в гастрономическом маркетинге начинается эра гиперперсонализации, и в ближайшие три года она будет только набирать обороты. Что это значит? Что системы лояльности баров, кафе и ресторанов будут заточены не на среднего клиента, а на каждого конкретно и будут предлагать выгоду там, где это нужно и выгодно именно этому посетителю. И, конечно же, анализировать такой объем информации сможет только и исключительно ИИ.
А как же ресторан будущего без робота-гуманоида
Автоматизация по чуть-чуть входит в жизнь ресторанов: например, есть машины для создания пасты или роботы для полного цикла приготовления кофе. Появляются и системы компьютерного зрения: камера может сфотографировать блюдо и определить, соответствует ли оно стандарту, проверить вес благодаря интеграции с весами или визуальное качество подачи. Но нужно понимать, что пока такие решения применяются точечно и, по сути, их внедрение зависит от личности владельца — если он инноватор, то да, такие решения могут внедряться, их однозначно в течение 3−5 лет станет кратно больше, но пока что эти технологии сложно назвать массовыми.
Действительно активно развивается самообслуживание благодаря цифровым решениям. Сейчас гости заведений в подавляющем количестве случаев ценят скорость. Почти все мы забегаем утром за кофе или во время прогулки любим захватить условный матча-латте на кокосовом, но не любим ждать свой напиток больше 15 минут. Мы сходим с ума, топаем ногой, раздражаемся из-за длительного ожидания. И в следующий раз можем пойти в конкурирующее заведение. Поэтому для кофейни важна скорость обслуживания.
Сейчас бариста — не только человек, который делает вам капучино, он и официант, и кассир. Планшеты и киоски самообслуживания, удаленный заказ через веб-меню в телефоне помогают освободить бариста от лишних функций, освободить время на приготовление напитка и не совмещать в себе целый оркестр функций. На наших планшетах, например, средний чек заказа уже выше на 23% в среднем, нежели у кассира. Кстати, еще одна тенденция рынка, набирающая обороты — это, конечно, использование ИИ для бронирования столиков и оптимизации работы колл-центров.
Что касается повального использования роботов вместо хостес и официантов, то думаю технически это будет возможно не раньше, чем через 10−15 лет. И оно же очень быстро спровоцирует обратный тренд — на живое общение. Ресторан, особенно если это именно ресторан, а не фастфуд, — это не только про еду, но и про эмоции и про человеческое общение, которое для многих также является важным фактором.
