Согласно исследованию, многие соединения, присутствующие в шоколаде, находятся в достаточно низких концентрациях, чтобы быть опасными для здоровья. Однако в некоторых видах выпечки эти же молекулы были обнаружены в более высоких концентрациях, сообщает Phys.org.
При изготовлении шоколада какао-бобы обжаривают, чтобы придать им шоколадный вкус. Во время этого процесса образуются новые молекулы, α,β-ненасыщенные карбонилы. Этот класс карбонилов очень реактивен и потенциально генотоксичен или способен вызвать повреждение ДНК при употреблении. Но только в больших концентрациях.
Хотя эти карбонилы естественным образом содержатся во многих продуктах питания, они также используются в качестве вкусовых добавок. Некоторые из них запрещены в Европейском Союзе, в том числе фуран-2(5H)-он, который придает маслянистый вкус.
Для того, чтобы лучше понять, как эти молекулы образуются естественным образом в пищевых продуктах и могут ли они присутствовать в количествах, представляющих опасность для здоровья, исследователи провели анализ шоколада и других сладких лакомств на наличие 10 различных α,β-ненасыщенных карбонилов. Некоторые из этих молекул уже признаны безопасными Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов, в то время как другие все еще оцениваются на предмет их влияния на здоровье.
Команда создала собственный шоколад и обнаружила, что α,β-ненасыщенные карбонилы образуются во время обжарки и после добавления какао-масла. Однако их концентрация оставалась слишком низкой, чтобы вызывать какие-либо проблемы со здоровьем в результате употребления шоколадных конфет.
Затем исследователи проверили 22 коммерческих десерта из магазинов, включая блины, вафли, торты и печенье, с шоколадом или без него. В этих упакованных лакомствах они обнаружили еще более низкую концентрацию девяти из 10 карбонилов по сравнению с шоколадом.
Оставшийся карбонил — генотоксичный фуран-2(5H)-он — оказался в гораздо более высоких концентрациях в образцах блинов и тортов, достигая 4,3 миллиграмма на килограмм. Учитывая, что рекомендуемый порог содержания генотоксичных веществ составляет всего 0,15 микрограммов на человека в день, потребление этих десертов может превысить этот предел. Но для точной оценки риска для здоровья необходимы дополнительные исследования.
Ученые пришли к выводу, что молекула фуран-2(5H)-он, вероятно, образовалась в процессе выпечки и не коррелирует с количеством шоколада, присутствующего в упакованных десертах.
Ранее швейцарские ученые изобрели новый вид шоколада. Лакомство получилось более полезным — в нем на 20% больше клетчатки.
