Недавно проведенное исследование выявило вирус птичьего гриппа в сыре, произведенном из зараженного сырого молока, что ставит под угрозу здоровье потребителей. В то же время установлено, что в сырах из сырого молока с высокой кислотностью вирус не обнаруживается. Яркий пример подобного безопасного сорта — сыр фета, характеризующийся естественной повышенной кислотностью, пишет ScienceDaily.
Американские специалисты исследовали устойчивость высокопатогенного вируса птичьего гриппа H5N1 в сырах, изготовленных из сырого молока. По правилам Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарств США (FDA) подобные продукты должны выдерживаться не менее 60 дней при температуре выше 2 , что способствует уменьшению влажности и устранению опасных микробов. Несмотря на выполнение требований, ученые нашли живой вирус H5N1 в сыре после 120 дней выдержки при температуре 4 . Результат доказывает возможное сохранение вируса даже при строгом следовании стандартам производства.
Выяснилось, что в сырах с уровнем pH от 5,8 до 6,6 вирус остается опасным. Тогда как в сырах с pH, равным 5 или ниже, вирус исчезает. Полученные данные подчеркивают значимость кислотности при обеззараживании сыра. Для изучения влияния кислотности на поведение вируса H5N1 в своих исследованиях ученые прибегли к методу прямого подкисления. Они вводили молочную кислоту непосредственно в молоко, предварительно обработанное вирусом H5N1, добиваясь таким образом разных уровней кислотности в образцах сыра, используемых для последующих экспериментов.
Помимо этого, проведен эксперимент с животными — хорьками, чувствительными к вирусу H5N1. Часть хорьков была накормлена зараженным молоком, другая группа получила сыр из того же молока. Те, кто пил молоко, заразились, тогда как съевшие сыр оставались здоровыми. Авторы предполагают, что причина различия кроется в особенностях проникновения вируса в организм. Молоко, будучи жидкостью, облегчает попадание вируса на слизистую горла, способствуя быстрому распространению болезни. Сыр же замедляет этот процесс, снижая вероятность заражения.
«Наши исследования по штамму H5N1 крайне важны для выработки научно обоснованных и применимых рекомендаций для молочной отрасли в условиях нынешней эпидемии, затрагивающей значительные объемы производства молока в Америке. Благодаря этому производители сыра из сырого молока смогут эффективно минимизировать риски», — заключает Николь Мартин, доцент кафедры пищевых наук Колледжа сельского хозяйства и естественных наук Корнеллского университета.
Ученые предлагают ряд мер для предотвращения возможного заражения. Одна из них заключается в предварительном тестировании молока перед началом процесса изготовления сыра, чтобы убедиться в отсутствии вируса. Альтернативный подход предполагает нагревание молока до температур, не достигающих уровня пастеризации. Такая процедура способна нейтрализовать вирус, одновременно сохранив уникальные характеристики сырого молока, важные для производителей традиционных ремесленных сыров.
Ранее ученые приготовили йогурт с муравьями. Подробнее об этом необычном продукте написано в другом материале Hi-Tech Mail.
