Почему спагетти сохраняют форму при варке? Как свидетельствуют свежие научные исследования, секрет кроется в содержании глютена. Немаловажную роль также играет правильное количество соли, добавляемой в кипящую воду. Она оказывает существенное влияние на сохранение плотности и прочности макаронного изделия, пишет ScienceDaily.
Ученые провели тщательный анализ внутренней структуры как классических, так и безглютеновых спагетти, приобретенных в супермаркете. Используя самые современные научные устройства, они выяснили, что глютен играет ключевую роль в обеспечении стабильности структуры во время варки, помогая сохранить изначальную текстуру и форму макаронных изделий.
«Наше исследование показало, что глютен в обыкновенных спагетти выступает в роли своеобразной защитной сетки, предохраняющей крахмал от разрушения. Что касается безглютеновых макарон, оснащенных искусственным матриксом, то они хорошо держат форму лишь при соблюдении строгих условий приготовления, иначе их структура разрушится довольно быстро», — поясняет Андреа Скотти, старший преподаватель кафедры физической химии Лундского университета.
Для изучения деталей процесса эксперт применил методики малоуглового рассеяния нейтронов и рентгеновский анализ. Данные методы позволяют рассмотреть пищевые продукты на субатомном уровне, выявляя мельчайшие особенности вплоть до масштаба в одну миллиардную долю метра. Такой подход позволил установить четкую зависимость между структурой молекул и обыденными параметрами пищевых продуктов, такими как текстура, сроки хранения и гликемический индекс. Также было установлено, что добавление соли в воду для варки оказывает заметное влияние на итоговый продукт. Соль воздействует на молекулярную структуру пасты, определяя, насколько приятной и качественной получится еда.
Команда специалистов собирается расширять сферу своих работ, приступив к изучению различных видов пасты и способов ее производства. Параллельно планируется создать модель, которая сможет объяснить, как меняются молекулы блюда в человеческом желудке. «Рост интереса к безглютеновым продуктам дает надежду, что наша работа станет основой для создания высококачественных и долгоиграющих версий пасты, которые удовлетворяют потребности и производителей, и потребителей», — заключает Андреа Скотти.
Ранее ученые назвали лучшее время чтобы есть грейпфрут.
