Капучино занимает лидирующее место среди популярных кофе-напитков в России. Основная проблема связана с быстрым разрушением его главного украшения — пышной молочной пенки. Уже спустя 10−15 минут после подачи напиток утрачивает эстетичный внешний вид. Задача российских ученых заключалась не просто в анализе факторов, влияющих на стабильность пены, но и в создании удобного рецепта для продления срока ее существования.
Работа началась с анализа классической структуры молока, говорится на сайте Десятилетия науки и технологий в России. Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую белковые мицеллы казеина и эмульгированные капли жира. Ученые исследовали взаимодействие трех важнейших аспектов: биологического (роль защитного белка и липидной мембраны), химического (молекулярные взаимодействия в системе) и физического (силы, действующие на пленки жидкости). На основании проведенного анализа удалось сформулировать основную гипотезу: достигнуть максимальной стабильности пены невозможно исключительно за счет естественных характеристик молока, необходима направленная коррекция его состава.
«Мы исходили из того, что даже безупречная техника взбивания наталкивается на физико-химический “потолок” стабильности натурального молока. Первые же эксперименты подтвердили закономерность: максимальную устойчивость пенка демонстрирует при высокой температуре (до 60°C) и пониженной жирности. Однако этот выигрыш исчислялся минутами, а наша цель измерялась десятками минут или даже часами. Решение мы нашли в целенаправленном управлении реологией и динамикой поверхностных пленок», — комментирует студентка Политехнического института НовГУ Дарья Трошкова.
Следующий этап работы стал прикладным. Начались поиски оптимальной рецептуры модифицированного молока. После множества попыток специалисты остановились на сочетании пищевых добавок Е464 (гидроксипропилметилцеллюлоза) и Е999 (экстракт коры мыльного дерева). Рецепт рассчитан на стандартную порцию напитка объемом 200 мл и включает всего один грамм первого ингредиента и 50 мг второго. Основное назначение Е464 — резкое увеличение вязкости раствора и формирование термообратимого геля при нагревании. Гель предотвращает стекание жидкости сквозь пленку пены. Е999 предотвращает слияние и разрыв пузырьков, обеспечивая напитку динамическую упругость.
Процесс приготовления делится на два шага. Первоначально компоненты вводят в холодное молоко температурой от 2 до 4 °C и интенсивно размешивают до полного растворения. Затем производится паровая обработка со строгим соблюдением температурного режима (от 60 до 62 °C). Именно в этом интервале температура запускает механизм активации загустителя и оптимальное преобразование структуры белков молока, формируя идеально ровную пену.
Контрольные образцы теста показали поразительную разницу: обычный капучино потерял половину объема пены уже через 7−10 минут, тогда как модифицированная версия сохранилась до часа. Даже спустя полтора часа граница между пеной и жидкостью оставалась отчетливой. По словам дегустаторов, у кофе появился едва уловимый травянистый оттенок, а пенка стала более кремообразной и тающей во рту без жирного послевкусия.
Ранее ученые нашли в кофе соединения, нормализующие сахар крови лучше лекарств. Подробнее о них рассказали в другом материале Hi-Tech Mail.
