Выход продуктов из культивированных клеток животных на широкий рынок вызывает вопросы не только о вкусе и пользе для окружающей среды, но и о безопасности для здоровья человека. Новое исследование, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry (2026), впервые сравнило аллергические свойства культивированной говядины и классического стейка на молекулярном уровне.
Исследователи во главе с Лорой Домикан и Ренвиком Добсоном провели анализ белкового состава мышечных клеток говядины, выращенных в лаборатории, и тканей обычного мяса. Оказалось, что белки, связанные с традиционными аллергенами, в культивированных клетках присутствуют в равном или меньшем количестве по сравнению с натуральным мясом. Однако были обнаружены три белка, не классифицированные Всемирной организацией здравоохранения как основные мясные аллергены, но способные вызывать иммунные реакции, ассоциированные у некоторых людей с иммуноглобулином E (IgE).
Что показали тесты
Дополнительные эксперименты с участием людей, страдающих аллергией на мясо, продемонстрировали интересную картину. У большинства участников IgE-связь с культивированными клетками была менее заметна, чем с обычным мясом, что может указывать на более низкий риск классических аллергий. Однако у людей с уже приобретенной аллергией на alpha-gal (углевод, присутствующий в красном мясе, а также возникающий после укусов клещей) реакция иммунитета на культивированное мясо оказалась значительно острее. Это может быть связано с более высоким содержанием модифицированных alpha-gal белков в культивированных клетках.
Таким образом, культивированная говядина может иметь смешанный профиль аллергической опасности: с одной стороны сниженный риск для людей, чувствительных к традиционным белковым аллергенам, а с другой — повышенный риск для аллергиков на alpha-gal.
Зачем нужны новые стандарты оценки
Авторы подчеркивают, что стандартные подходы к оценке пищевой безопасности не всегда применимы к продуктам клеточной культуры. «Это исследование показывает, что мясо, выращенное из клеток, может менять подход к пищевым аллергиям. Наши результаты объясняют, почему оценка безопасности культивированных мясных продуктов должна учитывать аллергические белки отдельно, а не рассчитывать на то, что они ведут себя так же, как в обычном мясе», — заявил Ренвик Добсон в научной публикации.
Исследователи планируют расширить работу, протестировав уже готовые культивированные продукты питания на выявленные аллергены и изучить, как промышленная переработка влияет на белковые профили.
Только через постоянное сотрудничество научных, регулирующих и клинических команд культивированное мясо сможет выполнить свое обещание как жизнеспособная, ответственная и широко принятая альтернатива обычному мясу.
Ученые культивируют не только мясо. Недавно стало известно, что они выращивают компьютеры из клеток человеческого мозга.
