Международная группа ученых пришла к выводу, что сверхчувствительные методы выявления патогенов в продуктах питания могут создавать ложное ощущение опасности. Даже если тест фиксирует наличие бактерий, это не означает реальный риск для человека.
Исследователи отмечают, что современные стандарты часто ориентированы на «нулевую терпимость» — то есть любое обнаружение патогена считается недопустимым. Однако на практике микроскопические концентрации патогенных микроорганизмов не всегда способны вызвать заболевание.
По мнению авторов, такой подход приводит к избыточному изъятию продуктов с рынка, росту цен и снижению доступности еды и напитков без существенной пользы для общественного здоровья.
Результаты исследования опубликованы в журнале Frontiers под заголовком «Баланс между безопасностью пищевых продуктов и их устойчивостью к патогенам: оценка рисков и прогнозное моделирование».
Переход к оценке реальных рисков
Ученые предлагают перейти от принципа «обнаружено — значит опасно» к более гибкой системе, основанной на дифференцированной оценке риска. Это позволит учитывать не только сам факт наличия бактерий, но и их концентрацию, тип и условия потребления продукта.
Подобный подход уже используется в микробиологической оценке рисков, где важна не только доза, но и восприимчивость организма. Например, такие инфекции, как листериоз, особенно опасны для беременных и людей с ослабленным иммунитетом, тогда как для здоровых людей риск ниже.
Нулевое обнаружение не всегда означает нулевой риск. И наоборот, выявленные следы патогенов не должны заставлять нас сразу выбрасывать продукты на свалку. Чрезмерное внимание к тестированию конечного продукта может отвлечь от других мер по обеспечению безопасности (например, применения утвержденных и верифицированных средств контроля всей технологической цепочки), которые могут принести большую пользу здоровью людей.
Интересные факты
Бактерия Clostridium perfringens ежегодно вызывает около 1 млн случаев пищевых отравлений, но чаще всего заболевание проходит легко и без лечения. По данным исследований, около 48 млн человек в США ежегодно сталкиваются с инфекционными болезнями пищевого происхождения.
Современные проекты, такие как 100K Pathogen Genome Project, помогают быстрее выявлять источники заражения и улучшать диагностику. Некоторые бактерии, наоборот, используются для защиты продуктов: метод биоконсервация позволяет подавлять вредные микроорганизмы с помощью полезных.
Недавно микробиологи разработали схему, согласно которой «специально обученные» вирусы-фаги убивают вредные бактерии в подпорченных продуктах питания и восстанавливают сроки годности.
