Группа исследователей под руководством Андреа Бах из Швейцарской высшей технической школы Цюриха опубликовала в журнале npj Science of Food метод, который позволяет придать нуту, гороху и фасоли мясную волокнистую текстуру без сложного промышленного оборудования. Ключевой прием — направленное замораживание.
Процесс состоит из четырех этапов. Бобовые замачивают, измельчают с водой, нагревают — крахмал при этом набухает и густеет, а белки перестраиваются, — а потом замораживают особым способом: холод подается преимущественно с одной стороны, а не равномерно со всех. В итоге в массе формируются упорядоченные ледяные кристаллы, которые при оттаивании оставляют слоистую волокнистую структуру. Именно она напоминает мышечные волокна мяса.
Главным объектом экспериментов стал нут. Ученые также протестировали красную чечевицу, зеленый горошек, черную фасоль, маш, черноглазый горошек и сою. Твердость готового продукта оказалась в 1,5—3 раза выше, чем при обычном охлаждении, а «жевательность» достигла 4,4 ньютона против 1,0—1,1 ньютона у контрольных образцов. При концентрации нутовой массы 12,5—15% продукт сопоставим с мягким шелковым тофу; при 20% — приближается к моцарелле: показатель «жевательности» составил 8,7—10,0 ньютона.
В отличие от большинства существующих подходов к созданию растительных альтернатив мясу, технология не требует выделения изолятов — отдельного промышленного извлечения белков и крахмала. Целое сырье проходит все четыре этапа, сохраняя исходный состав и пищевую ценность. Процесс совместим с обычными промышленными морозильниками, что делает его применение реалистичным для серийного производства.
В следующем этапе исследований авторы намерены изучить, как режим замораживания влияет на усвояемость белка и доступность питательных веществ.
Ранее мы сообщали, что ученые назвали тофу лучшим источником белка среди 20 продуктов — бобовые и растительные белки обогнали мясо, рыбу и молочные продукты по совокупности пользы и экологической нагрузки.