Мультиварки против казана: битва за идеальный плов

В отличие от плова, время происхождения которого теряется в веках, а родиной блюда признаны такие обширные территории как Ближний Восток и Индия, с мультиварками все проще. Они – продолжение рисоварок, которые появились во второй половине прошлого века в Японии и распространились по всей Юго-Восточной Азии. Производители постепенно снабжали эти электрокастрюли автоматическими и полуавтоматическими программами для приготовления не только риса, но и других блюд, так что сейчас в мультиварках готовят буквально все – от каш и плова до стейков и глинтвейна.

Рис – неотъемлемая составляющая плова, поэтому у модернизированных рисоварок, казалось бы, есть все, чтобы его приготовить правильно. А вот как мультиварки справятся с мясом, овощами и специями, смогут ли обеспечить своего рода проникновение, обмен вкусов всех ингредиентов друг с другом (именно это, согласитесь, происходит при классическом способе приготовления плова – в казане)? Проверим.

Приготовление и оценка

Плов у каждого свой. Кто-то 15 лет прожил в Средней Азии и уж точно знает, как правильно. Кто-то готовит по секретному рецепту дедушки из Ташкента. В нашем эксперименте главным было – ни в коем случае не готовить плов по рецептам, приведенным в кулинарных книгах мультиварок. Мы осознанно отказались от полной автоматизации процесса, потому что поставленной целью все-таки был плов, а не рисовая каша с мясом.

Изучив алгоритмы приготовления из сборников, которыми комплектуются мультиварки, мы обратились за помощью к профи в деле приготовления аутентичного плова – основателю и совладельцу проекта Plov.com Ильхому Исмаилову. Мультиварочные рецепты его, конечно, немало удивили, поэтому он великодушно подарил нам свой. Вместе мы адаптировали его для приготовления не в казане, а в мультиварке.

Приготовление:

1. включить режим «Жарка» (если его нет, подойдет «Выпечка»), разогревать чашу мультиварки 5-7 минут;
2. влить масло и разогревать его до появления слабого дыма;
3. очищенный и нарезанный полукольцами лук опустить в чашу и обжаривать до появления темно-золотистого оттенка, периодически помешивая (около 10 минут);
4. добавить нарезанное кубиками мясо;
5. обжаривать мясо до образования корочки, не забывая помешивать – в среднем около 15 минут;
6. добавить в чашу нарезанную крупной соломкой морковь и обжаривать еще около 10 минут;
7. влить горячую воду (не менее 90 градусов), чтобы она покрыла содержимое чаши, и оставить в режиме «Жарка» еще на 5-7 минут;
8. выключить режим «Жарка»,
9. добавить соль и специи;
10. ингредиенты аккуратно перемешать;
11. положить очищенную от верхней шелухи головку чеснока;
12. установить температуру приготовления 60-70°С (это можно сделать в пользовательских режимах «Мультиповар», «Свой выбор», а если таких нет, то подойдет «Тушение» или «Подогрев»), и оставить так, не перемешивая и не закрывая крышкой, до полуготовности мяса примерно на 30 минут;
13. попробовать бульон на вкус и добавить соли при необходимости: в идеале бульон обязательно должен показаться вам сильно пересоленным – так и должно быть, ведь много соли заберет рис;
14. выложить заранее промытый в воде рис (не менее 3-5 раз), разравнять его, ни в коем случае, не перемешивая, и залить горячей водой (не менее 90 градусов) примерно на 1-1,5 см выше крупы;
15. активировать максимальную мощность (если нет ручных настроек, можно использовать режимы «Суп», «Варка», «Выпечка») – дать покипеть минут 5, пока вода не уйдет ниже уровня риса (рис должен быть наполовину готов);
16. закрыть крышку мультиварки и активировать программу «Плов». В моделях, где эта программа автоматическая, готовить до ее окончания. Если цикл полуавтоматический – установить время не менее 30 минут (в мультиварках-скороварках будет достаточно 20 минут). По окончании оценить степень готовности блюда: аромат, проваренность риса, готовность мяса.

Сравнительная оценка плова из мультиварок проводилась фокус-группой из 18 человек. Изюминка дегустации была в том, что к 6 приготовленным нами пловам добавился еще один, но сделанный в казане из таких же ингредиентов, по тому же рецепту. То есть мы получили 7 вариантов блюда.

Чтобы дегустаторы не догадались, где какой плов, мы  разложили их по ляганам и спрятали за номерами от 1 до 7. Попробовав все варианты плова, участники дегустации голосовали за понравившийся. Победителем признавался плов, набравший больше всего голосов. Еще одной задачей было распознать среди 7-ми вариантов плова тот, который был приготовлен в казане. Нам было интересно, смогут ли дегустаторы отличить его от «мультиварочных» вариантов.

Кроме вкуса готового плова участники фокус-группы оценивали каждый плов по нескольким параметрам:

• внешний вид (аппетитность);
• рассыпчатость риса;
• степень проварки риса;
• степень готовности и сочность мяса;
• жирность блюда.

Участники теста

Итак, мы выбрали для теста 6 мультиварок:

• Moulinex CE 503132;
• Polaris PMC 0525 D;
• REDMOND RMC-FM4520;
• Oursson Mi5040PSD;
• Panasonic TMZ550;
• Philips HD3095/03.

Отметим, что в мультиварках Moulinex и Oursson есть возможность приготовления под давлением (это мультиварки-скороварки), а в модели Oursson к тому же реализован индукционный нагрев, который также ускоряет тепловую обработку продуктов.

Отличительная особенность мультиварки REDMOND RMC-FM4520 – подъемный нагревательный элемент и сковорода в комплекте поставки: можно жарить не в чаше, а именно на сковороде, например, яичницу. Называется функция MASTERFRY, но для приготовления плова мы ее не использовали – в чаше его готовить удобнее и правильнее.

Модели Polaris, Panasonic и Philips вполне можно отнести к классическим мультиваркам с традиционным нагревом и хорошим набором автоматических и полуавтоматических программ. Однако «обычность» мультиварки Panasonic TMZ550 не помешала ей выиграть соревнование по приготовлению борща, в котором также участвовала и мультиварка Philips HD3095/03.

Moulinex CE 503132

Главная особенность модели – возможность приготовления под давлением на манер скороварки. Повышенное давление здесь используется для большинства программ (всего в ней 33 автоматических и 25 полуавтоматических цикла), за исключением «Жарки», «Пиццы», «Джема», «Выпечки».

Polaris PMC 0525 D

Чаша у мультиварки Polaris PMC 0525 D пятилитровая, с керамическим внутренним покрытием и ручками (удобнее для переноски). Крышка – со съемными элементами. Тут реализован так называемый 3D-нагрев, то есть равномерная тепловая обработка продуктов снизу, сбоку и сверху. Управление электронное, сенсорное, с дисплеем.

REDMOND RMC-FM4520

Как уже отмечалось, главная особенность этой мультиварки – подъемный нагревательный элемент и сковорода в комплекте  для использования функции MASTERFRY. В остальном – обычная модель с электронным управлением (с которым, кстати, мы не сразу разобрались: программы выбираются не кнопкой «Меню», а «+» и «-», что несколько необычно).

Oursson Mi5040PSD

Как уже отмечалось, мультиварка Oursson Mi5040PSD с индукционным нагревом умеет готовить под давлением. Индукционный нагрев быстрее и интенсивнее (поэтому при обжаривании, к примеру, нужно особенно внимательно следить за тем, чтобы продукты не подгорели).

Panasonic TMZ550

Модель, которую вполне можно отнести к категории «обычных мультиварок». У нее традиционный нагрев (не индукция), дисплей, электронное управление и 22 автоматические и полуавтоматические программы приготовления при обычном, не повышенном, давлении. Чаша пятилитровая, с антипригарным покрытием, с ручками.

Philips HD3095/03

Единственная модель в нашем тесте с чашей объемом не 5, а 4 литра. Внутреннее покрытие – керамическое, чаша многослойная, с ручками. Управление электронное, сенсорное. Дисплей с подсветкой. Здесь традиционный, не индукционный нагрев (но трехсторонний – 3D), 10 автоматических и полуавтоматических программ.

Результаты дегустации

Как вы помните, для дегустации была создана фокус-группа. Мы присвоили порядковые номера от 1 до 7 и тому, что приготовили мультиварки, и эталонному (назовем его так) плову из казана.

Плов №7 занял 1-е место. Он был приготовлен в мультиварке Oursson Mi5040PSD

Отметим, что плов совсем чуть-чуть подгорел, но это-то и понравилось участникам нашей дегустации: степень поджаренности ингредиентов была признана вообще самой правильной. В итоге этот плов не из казана получил больше 65% голосов (за него проголосовали 12 из 18 дегустаторов).

Плов №2 занял 2-е место. Он был приготовлен в мультиварке REDMOND RMC-FM4520

Варианты под номерами 1, 4 и 3 разделили 3-е место.
Плов №1 приготовила мультиварка Polaris PMC 0525 D.
Плов №4 - Panasonic TMZ550.
А вариант №3 - это узбекский плов из казана.

Вариантам под номерами 5 и 6 (мультиварки Philips HD3095/03 и Moulinex CE 503132) не досталось голосов дегустаторов.

Мнение Hi-Tech.Mail.Ru

Главная задача нашего теста, как уже отмечалось, понять, можно ли приготовить плов в мультиварке так, что не отличишь от казана? С помощью экспертов проекта Plov.com мы выработали адаптированный под мультиварки рецепт настоящего узбекского плова. Все  модели постарались поставить в максимально равные условия, ингредиенты использовали одни и  те же, в одном и том же количестве.

Итог поразил и нас, и участников дегустационной группы: мультиварки (не все, но многие) приготовили плов таким правильным и вкусным, что большинству сложно было отличить его от варианта из казана. Понятно, что чудес не бывает. Свалив все ингредиенты в кучу, закрыв крышкой и нажав кнопку «Плов», настоящего плова вы не получите.