Ученые из Томского государственного университета (ТГУ) передали предприятию «Угличская биофабрика» 20 штаммов лактобактерий, которые отбирали на протяжении трех лет. Их главная особенность — отсутствие устойчивости к антибиотикам. Такие «чистые» микроорганизмы используют для производства сыров и кисломолочных продуктов.
Поиск качественной закваски для изготовления сыров, творога, йогурта и других подобных продуктов является актуальной задачей для российских производителей, потому что западные технологии становятся недоступными, а многие советские наработки либо устарели, либо утрачены. Российские микробиологи совместно с заинтересованными предприятиями работают над пополнением коллекции «чистых» лактобактерий.
Отсутствие устойчивости к антибиотикам — очень важный критерий при отборе микроорганизмов. Если взять штаммы с резистентностью, то со временем она может выработаться у людей, которые употребляют продукты, сделанные с их участием. Тогда антибиотики, которые применяют при лечении воспалительных заболеваний, могут оказаться бесполезными, а человек не будет подозревать, откуда у него выработалась невосприимчивость к ним.
Для отбора подходящих образцов авторы разработки исследовали чистые культуры лактобактерий, выделенные из верблюжьей простокваши. Их применяли в качестве заквасок. Теперь некоторые штаммы подвергнутся секвенированию геномов для расширения знаний об их свойствах.
Производители, сотрудничающие с ТГУ в этой области, отмечают, что обычно при изготовлении продукта используют сразу несколько видов лактобактерий, каждый из которых выполняет свою функцию: от ускорения сквашивания до придания особого запаха или консистенции. Конкретную рецептуру и комбинацию штаммов определяют технологи предприятия. Разработка также является важным элементом стратегии продовольственной безопасности страны, поскольку кисломолочная продукция широко включена в рацион россиян, в том числе детского возраста.
Ранее мы рассказывали, как ИИ заставил ученых пересмотреть связь кишечных бактерий с болезнями.