Группа физиков из Института физики сложных систем Макса Планка в сотрудничестве с коллегами из Университета Барселоны и Института науки и технологий Австрии разработала научно обоснованный рецепт популярного итальянского блюда cacio e pepe. В своем исследовании ученые изучили процессы, которые приводят к образованию нежелательной «моцареллоподобной» консистенции, и выяснили, как ее избежать.
Cacio e pepe — это традиционное итальянское блюдо, состоящее всего из трех ингредиентов: пасты, сыра пекорино и черного перца. Но в реальности процесс приготовления требует еще одного ключевого элемента — воды, в которой варилась паста. Обычно для этого блюда используются спагетти.
На первый взгляд, рецепт кажется простым: пасту варят, затем извлекают из воды, и в оставшуюся жидкость добавляют тертый сыр и перец. Однако добиться идеальной консистенции соуса непросто. Ошибки в сочетании температуры воды, уровня крахмала и количества сыра часто приводят к образованию комков, которые исследователи назвали «моцарелловой фазой».
Чтобы найти идеальную формулу приготовления, физики провели серию экспериментов, добавляя различные количества сыра в воду при постоянной температуре и фиксированном объеме пасты. Они фиксировали результаты с помощью фотографий и создали фазовую диаграмму, отражающую изменения структуры соуса в зависимости от условий.
В ходе экспериментов выяснилось, что ключевую роль в формировании соуса играет уровень крахмала в воде. Если его недостаточно, вероятность образования комков резко возрастает. Ученые обнаружили, что оптимальное сочетание температуры и содержания белка в воде можно изобразить в виде U-образной кривой. В нижней части этой кривой происходит образование нежелательных комков, что портит текстуру соуса.
Результаты исследования также показали, что вода, оставшаяся после варки пасты, часто содержит меньше крахмала, чем требуется для получения качественного соуса. Особенно это касается паст, которые оставляют минимальное количество крахмала. В таких случаях эксперты предложили простое решение: добавление небольшого количества кукурузного крахмала в воду. Этот метод практически полностью исключает вероятность образования «моцарелловой фазы» и обеспечивает однородную текстуру соуса.
Ранее ученые из Ставрополя разработали технологию для создания «умной» еды.
