На конференции Общества анализа рисков, которая со 2 по 6 декабря проходила в Новом Орлеане, ученые из Индианского университета обнародовали доклад о биодоступности мышьяка, который содержится в рисе. Исследователи рассказали, как много опасного вещества содержится в этом злаке и как оно высвобождается в пищеварительном тракте.
Ученые проанализировали более 100 работ, описывающих метаболизм мышьяка, его содержание в пищевых продуктах и влияние на человека. Как оказалось, рисовые зерна весьма эффективно накапливают мышьяк, но при этом он остается в клетке в виде неорганических соединений и не принимает активного участия в метаболических процессах растительных клеток. Основной источник загрязнения — грунтовые воды, из них растение впитывает до 80% содержащегося там мышьяка.
Уровень биодоступности мышьяка (доля вещества, которое усваивается организмом — Ред.) при потреблении риса также очень высок. Однако ученые отмечают, что разброс этого показателя очень велик. В частности, для неразмолотых зерен и короткозернистого риса этот показатель заметно ниже. В целом биодоступность мышьяка колеблется от 45 до 98,5%.
Такая проблема особенно актуальна для азиатских стран. В Индии и Бангладеш около четверти источников пресной воды содержат опасные концентрации мышьяка. Специалисты рекомендуют предварительно замачивать и тщательно промывать рис перед готовкой, чтобы снизить негативные последствия от возможного влияния вредных веществ.
Это тоже интересно:
