Самое загадочное устройство в тесте, конечно, мультиварка Panasonic SR-TMZ550 с ее программой «Стейк». Среди классических участников – три гриля. А должно было быть на один больше, но представители компании BORK не смогли предоставить разрекламированный и супернавороченный гриль G 802.
Итак, для сочного рибая подходит одноименный деликатесный отруб – толстый край-рибай, – который берется из спинной части говяжьей туши. Это надпозвоночая часть длинной мышцы и пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах животного, зачищенный от сухожилий и грубых пленок.
Стейк от шефа
Франк Саррия – бренд-шеф популярной сети московских стейк хаусов «Бизон». С ним вместе мы и готовили мясо. Совместно оценив процесс приготовления и вкус стейков, мы сделали вывод о том, какое из устройств победило в битве за стейк, и нужно ли вообще это блюдо готовить дома.
Стейк рибай от Франка Саррия:
- говядина зернового откорма – кусок толщиной около 2,5 см;
- масло подсолнечное, рафинированное;
- соль (желательно морская), свежемолотый перец, специи по вкусу.
За несколько минут до начала приготовления смазываем мясо маслом, солим и перчим, а также включаем грили и мультиварку – начинать приготовление нужно только на хорошо разогретой поверхности. Собирались готовить каждый кусок не более 10 минут, но в процессе выяснилось, что для некоторых участников теста этого маловато. Несколько раз переворачивали мясо (это нужно делать не более 3-4 раз). В процессе приготовления интенсивность нагрева была снижена до средней (кроме мультиварки, это не предусмотрено программой).
Основные степени прожарки стейка:
- Rare – обжаренный снаружи, красный внутри;
- Medium rare – обжаренный снаружи, красно-розовый внутри;
- Medium – хорошо обжаренный снаружи, розовый внутри;
- Medium well – сильно обжаренный снаружи, светло-розовый внутри;
- Well done – полностью прожаренное мясо соответствующего цвета, почти без сока.
Чтобы стейк получился сочным, нужно на раскаленной поверхности (250-300 градусов) гриля или чугунной сковороды с двух сторон «закрыть» стейк (добиться корочки) и после довести до нужной степени прожарки при более низкой температуре (170-180 градусов), желательно под крышкой. Толщиной отрез для стейка должен быть около 2,5 см – это идеальный размер, чтобы мясо не теряло сок. Не используйте для стейка парное мясо (должно «вызреть» не менее 3 недель), не отбивайте его, готовьте на разогретой поверхности, не переворачивайте часто.
Weber Q 1400
Фарфоровое напыление на чугунной съемной решетке – это хорошо для равномерного нагрева. Еще у него встроенный термометр. Регулировка температуры – бесступенчатая. У гриля самоочищающийся ТЭН – все просто выгорает. Съемный поддон в нижней части – для жира и золы. Это классический контактный (нагревающаяся поверхность напрямую контактирует с продуктами) гриль для барбекю-вечеринки на заднем дворе в американском стиле. Просто он электрический.
Благодарим интернет-магазин грилей whogrill.ru за предоставленную для теста модель Weber Q 1400.
Основные технические характеристики и стоимость:
- мощность: 2200 Вт;
- управление: электромеханическое;
- регулировка температуры: есть, плавная;
- тип нагревательного элемента: ТЭН;
- съемный поддон для сбора жира: есть;
- габариты: 43,5×68,6×59,7 см;
- стоимость: 27 500 рублей.
Weber Q 1400 – гриль-победитель. Все вышло шикарно – мясо живописно смотрелось на решетке этого гриля, так еще и получилось самым изумительным на вкус. Правильная корочка заперла мясной сок и на выходе на тарелках оказались прекрасные сочные стейки Medium rare. Минусы устройства: размеры и цена, а еще гриль больше всех дымил: если будете использовать в помещении – очень желательно делать это под мощной вытяжкой. Но за божественный вкус мяса, который сложно передать словами, мы эти недостатки Weber Q 1400 прощаем.
Для стейка покупайте мясо с момента производства которого прошло от 21 до 28 дней. Оно более нежное и вкусное. Поэтому советуем приобретать его в вакуумной упаковке – это удобно и безопасно. Главное, на что нужно обратить внимание – это целостность упаковки и условия хранения в магазине – на специальном прилавке, с температурой от +2 до +4°С.
Благодарим АПХ «Мираторг» за помощь в подготовке материала и предоставленную для теста говядину высшего качества «Блэк Ангус» зернового откорма, произведенную в России.
Panasonic SR-TMZ550
Мы с Франком, конечно, похахатывали над ней. Мол, ну какой стейк в этой электрокастрюле? Однако программа «Стейк» есть? Есть! Значит, будем его в ней готовить.
Основные технические характеристики и стоимость:
- мощность: 840 Вт;
- объем: 5 л;
- управление: электронное;
- автоматические программы: 22;
- ручная регулировка: температуры, времени приготовления;
- поддержание тепла: есть;
- отложенный старт: есть;
- габариты: 26,1×28,1×32 см;
- стоимость: около 11 000 рублей.
Сразу же минус – два стейка в нее не поместятся. Второй – мясо получится без характерной «решетки», добавляющей несколько баллов в номинации «аппетитность». И еще один – жиру некуда деваться, он остается с мясом, никуда не стекает. И черт с ним! Да простят нас поборники здорового питания. Через 10 минут (без учета примерно 5 минут на нагрев до рабочей температуры) – именно столько длится программа, мы получили замечательный стейк! Степень прожарки была скорее Medium Well, но если хочется меньшей – просто раньше его из мультиварки вынимайте.
Франк Саррия отдал Panasonic SR-TMZ550 второе место (и мы его в этом поддерживаем) – за простоту, чистоту процесса (жир никуда из нее не летит, дымила мультиварка не сильно, чашу мыть не сложно) и, главное, за неожиданно качественный результат. Это сенсация, пожалуй, даже большего масштаба, чем то, что в мультиварках можно приготовить отличный плов!
Если вы начинающий повар – есть резон пользоваться специальными термометрами, которые определяют температуру внутри продуктов (в том числе мяса). Информацию о том, какой она должна быть в стейке той или иной степени прожарки всегда можно найти в интернете.
CLATRONIC KG 3571
Недорогой и довольно компактный двусторонний контактный гриль. У него плавная регулировка мощности. CLATRONIC KG 3571 можно использовать как в закрытом виде (продукт прижат и нагревается с двух сторон), так и в открытом. Есть съемный подъем для стекающего жира. Жарочные пластины здесь с керамическим покрытием. Вот только не снимаются – это заметный минус в контексте последующего ухода.
Основные технические характеристики и стоимость:
- мощность: 2000 Вт;
- управление: электромеханическое;
- регулировка температуры: плавная, слайдер;
- тип нагревательного элемента: ТЭН;
- антипригарное покрытие: есть керамическое;
- съемный поддон для жира: есть;
- разворот крышки на 180°: есть;
- рабочая поверхность (каждая): 29,5×23,5 см;
- стоимость: от 4 000 рублей.
Если готовить с закрытой крышкой, то из-за давления сверху мясо пускает довольно много сока (что может сказаться на сочности конечного результата), так что комбинируйте. По степени прожарки полученные стейки можно было отнести скорее к Medium well. Если хотите Medium, то жарьте минут 8. В целом же, CLATRONIC KG 3571 справился с заданием, но очутился на третьем месте – со стейками от Weber Q 1400 ему из-за конструкции тягаться в принципе тяжело, а сложность ухода не позволила подняться и выше Panasonic SR-TMZ550.
Покупая говядину на рынке, обратите внимание на цвет мяса (идеально – насыщенный красный) и его поверхность, на которой не должно быть слизи или налета. Если приложить к свежему мясу ладонь, она должна остаться сухой и нелипкой. Мясо должно быть упругим, а также иметь приятный, мягкий аромат.
Ariete La Grigliata 2200
Это односторонний гриль с двухсегментной съемной пластиной (рифленая и гладкая части). Под жарочной поверхностью у Ariete поддон для жира. Но чтобы его снять, нужно поднять и поверхность – это неудобно. Регулировка температуры – бесступенчатая. Термостат присоединяется сбоку, что увеличивает и без того не самые компактные габариты устройства. Впрочем, то, что он съемный – хорошо для безопасного хранения.
Основные технические характеристики и стоимость:
- мощность: 2200 Вт;
- управление: электромеханическое;
- автоотключение при перегреве: есть;
- регулировка температуры: есть, 5 режимов;
- тип нагревательного элемента: ТЭН;
- антипригарное покрытие: есть;
- съемный поддон для сбора жира: есть;
- съемная стеклянная крышка: есть;
- габариты: 41.5×51.3×11 см;
- стоимость: от 5 500 рублей.
La Grigliata очень медленно разогревается – готовка заняла около 20 минут (это как раз то устройство, которое не уложилось в 10 минут). И ясно почему: у гриля односегментный ТЭН, так что нагрев, как минимум, неравномерный. Поэтому и в процессе работы, при выставленной на максимум температуре было ощущение, что гриль разогревается неспешно. Пришлось переложить мясо на гладкую поверхность (она казалась лучше разогретой). Итог всех этих манипуляций и длительного времени готовки – стейк прожарки почти Well done. А это, на наш с Франком взгляд, уже не лучший результат, классика – это менее прожаренные стейки. Увы, не рекомендуем.
Мнение Hi-Tech.Mail.Ru
Конечно, бытовые грили справляются с приготовлением стейка. Но, как видите, по-разному. Почему неудачно получилось с Ariete? На наш взгляд, основная причина в том, что ТЭН у этого гриля односегментный: не на всю площадь нагревательной поверхности на которую кладутся продукты. Поэтому и нагрев медленней и мясо в итоге прожарилось неравномерно (см. фото). У остальных грилей конструкция ТЭНа обеспечивает равномерный и быстрый нагрев всей рабочей площади устройства. И не забывайте, что для приготовления стейка очень важно выбрать хорошее мясо, правильно его подготовить и вовремя с гриля убрать, чтобы не пережарить.
Победитель – Weber Q 1400, стоит дорого и, конечно, находится где-то на полпути между бытовыми и профессиональными грилями. Но ведь и доступный по цене CLATRONIC KG 3571 показал очень хороший результат: его могут позволить себе многие, места на кухне он займет мало – готовьте на здоровье!
Не забудем и о маленькой сенсации – мультиварка (во всяком случае, Panasonic SR-TMZ550) тоже справляется со стейком! Франк, честно говоря, был очень удивлен, когда попробовал «японский» стейк-результат. Ну, а нам остается только добавить плюсов в карму производителя. И рекомендовать вам экспериментировать – даже если у вас модель другой марки, без программы «Стейк», попробуйте «Мультиповар» или «Выпечку».
Благодарим ресторан Cafetera & Correa's в офисе Mail.Ru Group за помощь в подготовке материала.
